W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących zależności między obiektywną oceną barwy i jej zmianami (∆) po 48 h przechowywania a standardowymi wyróżnikami jakości mięsa wieprzowego. Mięso do badań pozyskano od 30 tuczników F1 (wbp × pbz) pochodzących ze skupu na terenie woj. kujawsko-pomorskiego. Na próbach pobranych z mięśnia longissimus lumborum, 48 h po uboju, zmierzono zakwaszenie (pH), oznaczono intensywność barwy, zawartość barwników mięśniowych oraz określono właściwości technologiczne mięsa, tj.: wodochłonność, swobodny wyciek soku, wyciek termiczny. Barwę mięsa mierzono 48 i 96 h po uboju w systemie CIE L*a*b*, wyliczono nasycenie barwy C* i ton barwy h°. Wykazano istotne zmiany barwy mięsa w czasie 48 h jego przechowywania w wartościach parametrów barwy a*, b* i h° (p ≤ 0,01). Największe zmiany stwierdzono w udziale barwy żółtej (∆b*) i tonie barwy (∆h°). Uzyskano znaczące zależności pomiędzy parametrami barwy mięsa L*, a*, b* i tonu barwy h° w czasie 48 i 96 h po uboju a kwasowością mięsa (pH48), intensywnością barwy, barwnikami mięśniowymi oraz swobodnym wyciekiem soku (p ≤ 0,01; p ≤ 0,05). Uzyskane wartości korelacji prostej między parametrami barwy a cechami jakości mięsa mierzonymi 48 h po uboju wskazują na istotną rolę cech jakości mięsa w kształtowaniu parametrów jego barwy.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_9_57.pdf
| MLA | Bocian, Maria, et al. "Zmiany barwy mięsa w trakcie przechowywania." Nauka Przyr. Technol. 9.4 (2015): #57. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2015.4.57 |
| APA | Maria Bocian, Hanna Jankowiak, Wojciech Kapelański (2015). Zmiany barwy mięsa w trakcie przechowywania. Nauka Przyr. Technol. 9 (4), #57 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2015.4.57 |
| ISO 690 | BOCIAN, Maria, JANKOWIAK, Hanna, KAPELAńSKI, Wojciech. Zmiany barwy mięsa w trakcie przechowywania. Nauka Przyr. Technol., 2015, 9.4: #57. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2015.4.57 |
Maria Bocian
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej i Koni
Uniwersytet Technologiczno-Przyrod¬niczy im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy
ul. Mazowiecka 28
85-084 Bydgoszcz
Poland
e-mail: bocian@utp.edu.pl