Celem pracy była ocena jakości dostępnych na polskim rynku mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych przeznaczonych dla gastronomii i gospodarstw domowych z trzech wiodących firm. Badaniu poddano 21 produktów, wśród których największą grupę stanowiły frytki ziemniaczane (14), a następnie cząstki ziemniaka (3), talarki ziemniaczane (2) i kuleczki ziemniaczane (2). Oceniono po dwa opakowania każdego produktu jako dwie niezależne próby. W próbach określono zawartość tłuszczu, a w wyekstrahowanym tłuszczu – liczbę nadtlenkową oraz anizydynową, a także profil kwasów tłuszczowych w celu określenia rodzaju wykorzystanego tłuszczu. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono że najczęściej do smażenia wykorzystywano olej palmowy oraz mieszaninę oleju słonecznikowego tradycyjnego i wysokooleinowego. Zawartość tłuszczu w badanych produktach była zróżnicowana i wynosiła od 1,9 do 10,65%. Również liczba nadtlenkowa i anizydynowa poszczególnych prób była zróżnicowana. W szczególności analiza wtórnych produktów utleniania wykazała duże różnice zarówno w obrębie tej samej grupy produktowej, jak i pomiędzy różnymi opakowaniami jednego produktu.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_8_58.pdf
| MLA | Kmiecik, Dominik, et al. "Ocena jakości mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych dostępnych na polskim rynku." Nauka Przyr. Technol. 8.4 (2014): #58. |
| APA | Dominik Kmiecik, Anna Gramza-Michałowska, Józef Korczak (2014). Ocena jakości mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych dostępnych na polskim rynku. Nauka Przyr. Technol. 8 (4), #58 |
| ISO 690 | KMIECIK, Dominik, GRAMZA-MICHAłOWSKA, Anna, KORCZAK, Józef. Ocena jakości mrożonych ziemniaczanych produktów smażonych dostępnych na polskim rynku. Nauka Przyr. Technol., 2014, 8.4: #58. |
Dominik Kmiecik
Katedra Technologii Żywienia Człowieka
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: dominik.kmiecik@up.poznan.pl