Celem pracy było porównanie grillowanych steków przygotowanych z bydlęcych mięśni longissimus dorsi (LD) i semitendinosus (ST) pod względem parametrów tekstury, ubytków cieplnych oraz stopnia kurczliwości, jak również stwierdzenie, czy występują korelacje pomiędzy tymi wyróżnikami a zawartością wody i tłuszczu w mięsie surowym. Ubytki cieplne i stopień kurczliwości określano po 5, 10 i 20 min od zakończenia obróbki cieplnej. Surowe mięśnie LD i ST nie różniły się pod względem zawartości wody i tłuszczu. Większe ubytki cieplne i wyższy stopień kurczliwości odnotowano w przypadku mięśnia ST. Steki z badanych mięśni nie różniły się pod względem twardości ani gumiastości czy adhezyjności. Większe wartości sprężystości, kohezyjności i żujności odnotowano w przypadku steków z mięśnia ST niż z LD. Wielkość ubytków cieplnych była uzależniona od rodzaju mięśnia, a stopień kurczliwości – od rodzaju mięśnia i czasu, jaki upłynął od zakończenia obróbki cieplnej. Nie stwierdzono istotnych zależności pomiędzy zawartością wody, tłuszczu, parametrami tekstury a wielkością ubytków cieplnych i stopniem kurczliwości, odnotowano natomiast, że stopień kurczliwości oznaczony po 10 i 20 min od zakończenia obróbki cieplnej był skorelowany z wielkością ubytków cieplnych.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_8_20.pdf
| MLA | Modzelewska-Kapituła, Monika, and Paweł Wróblewski. "Comparison of texture, cooking losses and degree of shrinkage of grilled steaks from bovine Longissimus dorsi and semitendinosus muscles." Nauka Przyr. Technol. 8.2 (2014): #20. |
| APA | Monika Modzelewska-Kapituła, Paweł Wróblewski (2014). Comparison of texture, cooking losses and degree of shrinkage of grilled steaks from bovine Longissimus dorsi and semitendinosus muscles. Nauka Przyr. Technol. 8 (2), #20 |
| ISO 690 | MODZELEWSKA-KAPITUłA, Monika, WRóBLEWSKI, Paweł. Comparison of texture, cooking losses and degree of shrinkage of grilled steaks from bovine Longissimus dorsi and semitendinosus muscles. Nauka Przyr. Technol., 2014, 8.2: #20. |
Monika Modzelewska-Kapituła
Katedra Technologii i Chemii Mięsa
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
pl. Cieszyński 1
10-718 Olsztyn
Poland
e-mail: monika.modzelewska@uwm.edu.pl