Charakterystyczną cecha mleka klaczy jest mała zawartość tłuszczu, białka, a duża laktozy. Białka serwatkowe stanowią około 40% ogólnej zawartości białek, natomiast kazeina to poniżej 50%, stąd mleko klaczy jest określane jako typu albuminowego, w przeciwieństwie do kazeinowego mleka krowiego. Celem pracy było upodobnienie składu mleka krowiego do mleka kobylego z wykorzystaniem procesu mikrofiltracji. Ze zmodyfikowanego mleka krowiego wytworzono napoje fermentowane z użyciem dwóch różnych kultur starterowych. Otrzymane napoje poddano ocenie organoleptycznej oraz fizyczno-chemicznej i mikrobiologicznej. Badania wykonywano po 1, 3, 7, 14, 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że kwasowość czynna, gęstość, barwa i lepkość dynamiczna zmieniały się w czasie przechowywania. Zmniejszyła się liczba bakterii fermentacji mlekowej i drożdży. Napoje różniły się między sobą smakiem oraz zapachem i konsystencją.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_7_70.pdf
| MLA | Danków, Romualda, et al. "Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z modyfikowanego mleka krowiego." Nauka Przyr. Technol. 7.4 (2013): #70. |
| APA | Romualda Danków1, Joanna Teichert1, Jan Pikul1, Natalia Osten-Sacken2 (2013). Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z modyfikowanego mleka krowiego. Nauka Przyr. Technol. 7 (4), #70 |
| ISO 690 | DANKóW, Romualda, et al. Właściwości napojów fermentowanych wytworzonych z modyfikowanego mleka krowiego. Nauka Przyr. Technol., 2013, 7.4: #70. |
Romualda Danków
Katedra Technologii Mleczarstwa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: dankow@up.poznan.pl