Celem pracy była ocena wpływu zamienników sacharozy na właściwości fizyczno-chemiczne i sensoryczne wiśni w żelu skrobiowym. Materiał do badań stanowiły wiśnie w żelu skrobiowym wytworzone z dodatkiem sacharozy i jej zamienników (maltitol, sukraloza, trehaloza). Badane produkty przeanalizowano pod względem kwasowości ogólnej, pH, zawartości ekstraktu ogólnego i aktywności wody oraz wyznaczono parametry barwy L*a*b*. Ponadto przeanalizowano właściwości reologicznie i teksturalne (krzywe płynięcia oraz test ekstruzji wstecznej) żeli skrobiowych oraz określono ich jakość sensoryczną. Na podstawie badań stwierdzono, że zastąpienie sacharozy jej zamiennikami nie wpłynęło istotnie na pH produktu, zmniejszyło natomiast wartość kwasowości miareczkowej i zawartość ekstraktu oraz spowodowało wzrost aktywności wody produktu. Jedynie zawartość ekstraktu w produkcie słodzonym trehalozą nie zmieniła się. Wszystkie użyte zamienniki sacharozy wpłynęły na zmianę barwy badanych produktów, z czego sukraloza w największym stopniu. Zastosowane zamienniki sacharozy wpłynęły na zmianę właściwości reologicznych żeli skrobiowych. Zmiany te były uzależnione przede wszystkim od rodzaju zastosowanej substancji słodzącej. Badane żele skrobiowe z dodatkiem sacharozy oraz jej zamienników charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_7_64.pdf
| MLA | Pietrzyk, Sławomir, et al. "Wpływ zamienników sacharozy na właściwości fizyczno-chemiczne i sensoryczne wiśni w żelu skrobiowym." Nauka Przyr. Technol. 7.4 (2013): #64. |
| APA | Sławomir Pietrzyk1, Teresa Fortuna1, Irena Bojdo-Tomasiak2, Dawid Płaczek1 (2013). Wpływ zamienników sacharozy na właściwości fizyczno-chemiczne i sensoryczne wiśni w żelu skrobiowym. Nauka Przyr. Technol. 7 (4), #64 |
| ISO 690 | PIETRZYK, Sławomir, et al. Wpływ zamienników sacharozy na właściwości fizyczno-chemiczne i sensoryczne wiśni w żelu skrobiowym. Nauka Przyr. Technol., 2013, 7.4: #64. |
Sławomir Pietrzyk
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
ul. Balicka 122
30-149 Kraków
Poland
e-mail: s.pietrzyk@ur.krakow.pl