Celem pracy było porównanie skuteczności zastosowania nasion gorczycy białej z dodatkiem izoaskorbinianu sodu w hamowaniu zmian oksydacyjnych lipidów oraz barwy mięsa. Dodatkowo celem badań była ocena wpływu zastosowanej obróbki termicznej na aktywność przeciwutleniającą gorczycy. Materiałem badawczym były modelowe próby mięsa, wyprodukowane w czterech wariantach. Dodatkiem różnicującym było zastosowanie rozdrobnionej gorczycy białej (Sinapis alba) niskoerukowej odmiany ‘Bamberka’ w formie natywnej i poddanej obróbce termicznej. Odniesienie stanowiły: próba kontrolna oraz próba z dodatkiem izoaskorbinianu sodu. W trakcie badań oznaczano wartość pH, wartość wskaźnika TBARS, potencjał oksydacyjno-redukcyjny (ORP) oraz parametry barwy CIE L*a*b*. Stwierdzono, że dodatek gorczycy nie wpływał na wartość pH. Wykazano, że zastosowanie gorczycy, zarówno natywnej, jak i poddanej obróbce termicznej, zmniejszało wartość wskaźnika TBARS, a jej użycie miało podobną skuteczność w zapobieganiu utlenieniu lipidów jak izoaskorbinian sodu.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_7_52.pdf
| MLA | Karwowska, Małgorzata, and Monika Wargacka. "Wpływ dodatku gorczycy i izoaskorbinianu sodu na zmiany oksydacyjne lipidów oraz barwę rozdrobnionego mięsa wołowego." Nauka Przyr. Technol. 7.4 (2013): #52. |
| APA | Małgorzata Karwowska, Monika Wargacka (2013). Wpływ dodatku gorczycy i izoaskorbinianu sodu na zmiany oksydacyjne lipidów oraz barwę rozdrobnionego mięsa wołowego. Nauka Przyr. Technol. 7 (4), #52 |
| ISO 690 | KARWOWSKA, Małgorzata, WARGACKA, Monika. Wpływ dodatku gorczycy i izoaskorbinianu sodu na zmiany oksydacyjne lipidów oraz barwę rozdrobnionego mięsa wołowego. Nauka Przyr. Technol., 2013, 7.4: #52. |
Małgorzata Karwowska
Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
ul. Skromna 8
20-704 Lublin
Poland
e-mail: malgorzata.karwowska@up. lublin.pl