Utlenianie lipidów jest główną reakcją determinującą stabilność żywności liofilizowanej. Celem pracy była ocena jakości lipidów w 10 liofilizatach oraz daniach z nich przygotowanych. W lipidach wyekstrahowanych metodą Bligha i Dyera oznaczono poziom utlenienia (LN, LA, CD), hydrolizy (LK) oraz skład kwasów tłuszczowych (KT). Analiza poziomu utlenienia i hydrolizy w liofilizatach wykazała szeroki zakres poszczególnych wskaźników, który wyniósł dla LN: 8-52 meq O w 1 kg, dla LA: 6-9 i dla LK: 3,5-9. Zalanie liofilizatów gorącą wodą spowodowało w niektórych próbach dalsze rozwinięcie utlenienia i hydrolizy lipidów. Przygotowanie dań generalnie nie miało istotnego wpływu na skład KT. Ogólna pożądalność dań gotowych była stosunkowo mała (średnio 4,9 pkt.). Najgorzej ocenionym wyróżnikiem była konsystencja (≈ 4,9) a najlepiej barwa (≈ 6,8). Dania w końcowym okresie przydatności do spożycia mogą być źródłem znacznych ilości produktów utlenienia lipidów oraz charakteryzują się bardzo słabą pożądalnością ogólną.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_7_36.pdf
| MLA | Domiszewski, Zdzisław, et al. "Changes in lipids and their effect on the quality of freeze-dried meat meals." Nauka Przyr. Technol. 7.3 (2013): #36. |
| APA | Zdzisław Domiszewski, Dominika Plust, Karolina Wasilewska (2013). Changes in lipids and their effect on the quality of freeze-dried meat meals. Nauka Przyr. Technol. 7 (3), #36 |
| ISO 690 | DOMISZEWSKI, Zdzisław, PLUST, Dominika, WASILEWSKA, Karolina. Changes in lipids and their effect on the quality of freeze-dried meat meals. Nauka Przyr. Technol., 2013, 7.3: #36. |
Zdzisław Domiszewski
Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości
Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
ul. Pawła VI 3
71-424 Szczecin
Poland
e-mail: zdomiszewski @zut.edu.pl