Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

Monika Modzelewska-Kapituła, Halina Ostoja, Marek Cierach
Wpływ oleju rzepakowego na jakość organoleptyczną i parametry tekstury modelowych drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych
Streszczenie.

Celem pracy było zbadanie wpływu częściowego zastąpienia słoniny olejem rzepakowym na skład chemiczny, właściwości fizyczne i organoleptyczne modelowych drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych. Przygotowano cztery wersje wyrobów: kontrolną, zawierającą 40% słoniny, oraz eksperymentalne, w których 12,5, 25 i 37% słoniny zastąpiono olejem rzepakowym. Częściowe zastąpienie tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym spowodowało zmiany w zawartości wody i białka w wyrobach (P < 0,05). Różnice w udziale powierzchni zajmowanej przez tłuszcz na przekroju mielonki odnotowano jedynie pomiędzy wersją kontrolną a wyrobami, w których 37% słoniny zastąpiono olejem rzepakowym (P < 0,05). Wraz ze wzrostem poziomu substytucji słoniny olejem zmniejszała się wydajność produkcji. Zamiana tłuszczu zwierzęcego na olej rzepakowy nie spowodowała zmian wartości pH wyrobów ani parametrów barwy, wpłynęła natomiast na twardość, sprężystość, żuwalność i gumowatość (test TPA) oraz konsystencję i związanie wyrobów (ocena organoleptyczna). Stwierdzono, że bez niekorzystnego wpływu na parametry jakościowe wyrobów możliwe jest zastąpienie słoniny olejem rzepakowym w ilości do 25%.

 

Słowa kluczowe: olej rzepakowy, słonina, funkcjonalne przetwory mięsne, drobno rozdrobnione wyroby mięsne
PDFPełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_6_32.pdf

Zapis do cytowania:

MLA Modzelewska-Kapituła, Monika, et al. "Influence of rape-seed oil on sensory and textural properties of model comminuted meat products." Nauka Przyr. Technol. 6.2 (2012): #32.
APA Monika Modzelewska-Kapituła, Halina Ostoja, Marek Cierach (2012). Influence of rape-seed oil on sensory and textural properties of model comminuted meat products. Nauka Przyr. Technol. 6 (2), #32
ISO 690 MODZELEWSKA-KAPITUłA, Monika, OSTOJA, Halina, CIERACH, Marek. Influence of rape-seed oil on sensory and textural properties of model comminuted meat products. Nauka Przyr. Technol., 2012, 6.2: #32.
Adres do korespondencji:
Monika Modzelewska-Kapituła
Katedra Technologii i Chemii Mięsa
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
pl. Cieszyński 1
10-718 Olsztyn
Poland
e-mail: monika.modzelewska@ uwm.edu.pl
Zaakceptowano do druku: 13.01.2012