Większość kontaminantów chemicznych wykrywanych w żywności należy do grupy skażeń trudnych do uniknięcia z uwagi na powszechność ich występowania w środowisku naturalnym, trwałość oraz zdolność kumulowania się w ogniwach łańcucha żywnościowego, w tym także kontinuum troficznym. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne są grupą szeroko rozpowszechnioną w środowisku kancerogenów powstających podczas niepełnego spalania substancji organicznych. Stanowią one zanieczyszczenia w różnych rodzajach żywności, głównie poddanych procesom technologicznym, a w szczególności obróbki cieplnej. Produkty wędzone stanowią jeden z głównych składników naszej diety, są źródłem związków z grupy WWA, a tym samym rzutują na bezpieczeństwo zdrowotne. Technologia i parametry wędzenia mają znaczenie w koncentracji policyklicznych węglowodorów aromatycznych w żywności wędzonej, dlatego istotne jest monitorowanie procesu wędzenia oraz opracowywanie nowych rozwiązań konstrukcyjnych, aby ograniczyć niebezpieczeństwo zanieczyszczeń. Celem niniejszej pracy było zbadanie koncentracji 15 reprezentatywnych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wędzonych produktach mięsnych podzielonych na trzy grupy asortymentowe: wędzonki, kiełbasy średniorozdrobnione, produkty drobiowe. Największe zawartości Σ 15 WWA w grupie wędzonek stwierdzono dla ogonówek: 56,80 ±9,12 μg/kg, mniejsze – dla polędwic sopockich: 36,52 ±5,42 μg/kg. W kiełbasach średniorozdrobnionych wędzonych podsuszanych typu Myśliwska zawartość Σ 15 WWA wyniosła 77,12 ±20,87 μg/kg, w kiełbasach typu Śląska – 45,83 ±18,63 μg/kg. Suma 15 WWA w produktach drobiowych była o wiele mniejsza w porównaniu z wędzonkami czy kiełbasami, co jest związane z koncentracją tłuszczu w surowcu, jak również z mniej agresywnym procesem wędzenia.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_6_18.pdf
| MLA | Kubiak, Mariusz Sławomir. "Poziom koncentracji zanieczyszczeń z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w wybranych wyrobach mięsnych poddanych tradycyjnemu wędzeniu." Nauka Przyr. Technol. 6.2 (2012): #18. |
| APA | Mariusz Sławomir Kubiak (2012). Poziom koncentracji zanieczyszczeń z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w wybranych wyrobach mięsnych poddanych tradycyjnemu wędzeniu. Nauka Przyr. Technol. 6 (2), #18 |
| ISO 690 | KUBIAK, Mariusz Sławomir. Poziom koncentracji zanieczyszczeń z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w wybranych wyrobach mięsnych poddanych tradycyjnemu wędzeniu. Nauka Przyr. Technol., 2012, 6.2: #18. |
Mariusz Sławomir Kubiak
Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego
Politechnika Koszalińska
ul. Racławicka 15-17
75-620 Koszalin
Poland
e-mail: mariusz.kubiak@tu.koszalin.pl