Przeprowadzono badania 327 tusz świń wybranych na linii ubojowej w zakładzie mięsnym w zachodniej części kraju. Na ciepłych, wiszących, lewych półtuszach wykonano pomiary mięsności choirometrem optyczno-igłowym CGM oraz określono masę tusz (85-95 kg). Uwzględniając zawartość mięsa w tuszy, wybrano 16 grup tusz o poziomie mięsności w zakresie od 45 do 60%. Liczebność w grupach wynosiła od 17 do 25 tusz, z wyjątkiem grupy o mięsności 45% (9 tusz). Po wychłodzeniu półtusze ważono oraz poddawano podziałowi na części zasadnicze według norm zakładowych. Następnie części zasadnicze tuszy poddawano wykrawaniu na grupy mięśni, drobne mięso przerobowe klas od I do IV, tłuszcz, skóry i kości. Wykazano, że wpływ mięsności tusz na wydajność elementów z wykrawania jest niejednokierunkowy. W miarę zwiększania się zawartości mięsa w tuszy rośnie udział w niej szynki SOG (9,79-14,23%), schabu z/k (9,15-11,75%), łopatki 4D (7,56-9,65%), karkówki b/k (5,45-6,09%) i mięsa b/k klasy I (1,52-2,10%) oraz maleje udział boczku łuskanego, słoniny i innych elementów o dużym udziale tłuszczu. Udział mięsa klas IIA, IIB i III nie zależy od poziomu mięsności tuszy. Wśród analizowanych współzależności stwierdzono duże wartości współczynników korelacji pomiędzy mięsnością tuszy a udziałem mięsa b/k klasy I i udziałem tłuszczu (odpowiednio: r = 0,820** i r = –0,809*). Wykorzystując tę zależność, opracowano odpowiednie równania regresji. Wykazano, że wzrost zawartości mięsa klasy I i tłuszczu w zależności od zawartości mięsa w tuszy ma charakter liniowy. Opracowane równania regresji charakteryzują się dużymi wartościami współczynników determinacji, odpowiednio: R2 = 0,984 i R2 = 0,973.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_5_113.pdf
| MLA | Lisiak, Dariusz, et al. "Wpływ mięsności tusz wieprzowych na wydajność mięsa i tłuszczu ." Nauka Przyr. Technol. 5.6 (2011): #113. |
| APA | Dariusz Lisiak, Eugenia Grześkowiak, Andrzej Borys, Karol Borzuta, Jerzy Strzelecki, Fabian Magda, Beata Lisiak, Krzysztof Powałowski (2011). Wpływ mięsności tusz wieprzowych na wydajność mięsa i tłuszczu . Nauka Przyr. Technol. 5 (6), #113 |
| ISO 690 | LISIAK, Dariusz, et al. Wpływ mięsności tusz wieprzowych na wydajność mięsa i tłuszczu . Nauka Przyr. Technol., 2011, 5.6: #113. |
Dariusz Lisiak
Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej w Poznaniu
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
ul. Głogowska 239
60-111 Poznań
Poland
e-mail: darek.lisiak@ipmt.waw.pl