Celem badań było określenie wpływu emulgatorów oraz rodzaju obróbki termicznej na stabilność frakcji lipidowej modelowej wędliny podrobowej typu „pasztetowa”. Technologicznym czynnikiem, który zmieniał zestaw surowcowy oraz jakość finalnych wyrobów, było wprowadzenie w skład receptury czterech różnych pod względem właściwości emulgatorów. Były to: koncentrat białek sojowych, izolat białek sojowych, jedno- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych oraz jedno- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym. Obróbkę termiczną przeprowadzono w dwóch różnych temperaturach: pasteryzację – do uzyskania w centrum bloku 72°C, sterylizację – w 121,1°C (wartość sterylizacyjna F = 3,0). Stabilność tłuszczu doświadczalnych wędlin podrobowych oceniono na podstawie oznaczenia liczby kwasowej i nadtlenkowej. Analiza zmian zachodzących we frakcji tłuszczowej (liczba kwasowa i nadtlenkowa) doświadczalnych przetworów podrobowych wykazała, że spośród przyjętych czynników zmienności główny wpływ na zmiany hydrolityczne i oksydacyjne miała obróbka cieplna. Rodzaj emulgatora odgrywał istotną rolę w kształtowaniu liczby kwasowej, natomiast rodzaj obróbki termicznej istotnie statystycznie zróżnicował badane wędliny pod względem zmian oksydacyjnych frakcji lipidowej.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_5_19.pdf
| MLA | Pyrcz, Jan, et al. "Wpływ wybranych emulgatorów oraz rodzaju obróbki termicznej na stabilność frakcji lipidowej wędlin podrobowych typu „pasztetowa”." Nauka Przyr. Technol. 5.3 (2011): #19. |
| APA | Jan Pyrcz, Krzysztof Pietrończyk, Bożena Danyluk, Ryszard Kowalski, Agnieszka Bilska (2011). Wpływ wybranych emulgatorów oraz rodzaju obróbki termicznej na stabilność frakcji lipidowej wędlin podrobowych typu „pasztetowa”. Nauka Przyr. Technol. 5 (3), #19 |
| ISO 690 | PYRCZ, Jan, et al. Wpływ wybranych emulgatorów oraz rodzaju obróbki termicznej na stabilność frakcji lipidowej wędlin podrobowych typu „pasztetowa”. Nauka Przyr. Technol., 2011, 5.3: #19. |
Jan Pyrcz
Instytut Technologii Mięsa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: jan.pyrcz@up.poznan.pl