Barwa jest pierwszym wyznacznikiem atrakcyjności sensorycznej produktów spożywczych, a ponieważ coraz powszechniej w przemyśle spożywczym wykorzystuje się maltodekstryny, w pracy wykonano analizę wpływu oddziaływania pola mikrofalowego na zmiany barwy maltodekstryn ziemniaczanych o różnym stopniu scukrzenia. Ocenę barwy przeprowadzono za pomocą spektrofotometru z użyciem czterech iluminantów: D65, A, F2 oraz F11, a także z uwzględnieniem pomiarów bez odbłysku. Przeprowadzone analizy dowiodły, iż modyfikacja fizyczna maltodekstryn polem mikrofalowym przyczyniła się do zmiany wartości parametrów barwy. Oddziaływanie polem mikrofalowym na hydrolizaty skrobiowe spowodowało zmniejszenie ich jasności, a także zwiększenie wartości współrzędnych barwy a* i b*. Maltodekstryny tym samym uzyskały bardziej czerwony i żółty kolor. Zakres zmian i wartość uzyskanych parametrów zależały zarówno od stopnia scukrzenia skrobi, jak i mocy mikrofal użytej podczas modyfikacji,
a także od iluminanta zastosowanego do pomiarów.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_5_18.pdf
| MLA | Przetaczek-Rożnowska, Izabela, and Jacek Rożnowski. "Wpływ oddziaływania pola mikrofalowego na zmiany barwy maltodekstryn o różnym stopniu scukrzenia." Nauka Przyr. Technol. 5.3 (2011): #18. |
| APA | Izabela Przetaczek-Rożnowska, Jacek Rożnowski (2011). Wpływ oddziaływania pola mikrofalowego na zmiany barwy maltodekstryn o różnym stopniu scukrzenia. Nauka Przyr. Technol. 5 (3), #18 |
| ISO 690 | PRZETACZEK-ROżNOWSKA, Izabela, ROżNOWSKI, Jacek. Wpływ oddziaływania pola mikrofalowego na zmiany barwy maltodekstryn o różnym stopniu scukrzenia. Nauka Przyr. Technol., 2011, 5.3: #18. |
Izabela Przetaczek-Rożnowska
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
ul. Balicka 122
30-149 Kraków
Poland
e-mail: i.roznowska@ur.krakow.pl