Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

Krystyna Szymandera-Buszka, Katarzyna Waszkowiak, Marzanna Hęś, Anna Jędrusek-Golińska
Wpływ zastosowania preparatów białkowych i celulozowych jako nośników soli jodu na stabilność tiaminy w potrawach mięsnych
Streszczenie.

Badania nad wykorzystaniem izolatu białka soi oraz błonnika pszennego dla wzbogacania produktów mięsnych w jod wykazały, iż oba te preparaty mogą być zastosowane jako alternatywne nośniki soli jodu, istotnie ograniczając straty jodu podczas produkcji oraz przechowywania. Postanowiono zatem ocenić wpływ powyższych nośników na zmiany zawartości tiaminy jako wskaźnika wartości odżywczej produktów mięsnych. Celem pracy było określenie wpływu izolatu białka soi oraz preparatu błonnika pszennego jako nośników soli jodu (jodku i jodanu potasu) na stabilność tiaminy w wybranych potrawach mięsnych (pulpety i kotlety). Stwierdzono, że wpływ nośnika na straty tiaminy podczas obróbki termicznej był determinowany rodzajem soli jodu użytej dla wzbogacania produktów. Ochronne działanie wobec tiaminy obu alternatywnych nośników zaobserwowano tylko w przypadku potraw wzbogacanych w jodek potasu. Stwierdzono mniejsze straty tiaminy podczas przechowywania potraw zawierających jodowany izolat białka soi oraz preparat błonnika pszennego w porównaniu z potrawami z dodatkiem jodowanej soli kuchennej.

Słowa kluczowe: retencja tiaminy, jodan potasu, jodek potasu, nośniki jodu, izolat białka soi, włókno pszenne
PDFPełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_5_1.pdf

Zapis do cytowania:

MLA Szymandera-Buszka, Krystyna, et al. "The effect of the application of protein and cellulose preparations as iodine carriers on stability of thiamine in processed meats." Nauka Przyr. Technol. 5.1 (2011): #1.
APA Krystyna Szymandera-Buszka, Katarzyna Waszkowiak, Marzanna Hęś, Anna Jędrusek-Golińska (2011). The effect of the application of protein and cellulose preparations as iodine carriers on stability of thiamine in processed meats. Nauka Przyr. Technol. 5 (1), #1
ISO 690 SZYMANDERA-BUSZKA, Krystyna, et al. The effect of the application of protein and cellulose preparations as iodine carriers on stability of thiamine in processed meats. Nauka Przyr. Technol., 2011, 5.1: #1.
Adres do korespondencji:
Krystyna Szymandera-Buszka
Katedra Technologii Żywienia Człowieka
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: krbuszka@up. poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 19.10.2010