Wytwarzanie, ochrona i promocja żywności tradycyjnej odgrywają w państwach Unii Europejskiej coraz większą rolę. Produkcja wyrobów o tradycyjnej i regionalnej technologii jest obecnie postrzegana jako szansa dla małych i średnich firm żywnościowych. Powoduje ona aktywizację środowisk małych miasteczek czy wsi, przyczyniając się do zmniejszenia bezrobocia i dając szansę rozwoju regionów. Przyznanie „regionalnych oznaczeń” zwiększa konkurencyjność wyrobów i może również być ważnym elementem oddziaływania na klienta. Produkty te są dobrze postrzegane i pożądane przez konsumentów, co budzi wśród nieuczciwych producentów chęć podrabiania i nieuczciwego wykorzystywania ich nazw. Działania takie wprowadzają konsumenta w błąd co do prawdziwego pochodzenia produktu, a tym samym są przyczyną strat ekonomicznych producentów wyrobów tradycyjnych. W celu zapobiegania takim praktykom w Unii Europejskiej wprowadzono system ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych. Wiele aktów prawnych zostało opracowanych w celu ochrony produktów tradycyjnych i regionalnych. Także w Polsce produkty wytwarzane z zastosowaniem tradycyjnych metod lub o zdefiniowanym pochodzeniu znajdują się pod ochroną prawną. Konsumenci wykazują wzrastające zainteresowanie tego rodzaju żywnością i są to zwykle konsumenci wymagający, gotowi zapłacić znacznie wyższą cenę za takie produkty, ale jednocześnie oczekujący wyrobu o dobrej jakości,
a przede wszystkim bezpiecznego. W związku z zainteresowaniem konsumentów wzrasta także liczba chętnych do włączenia się w produkcję wyrobów tradycyjnych. Niestety, bardzo często osoby rozpoczynające prowadzenie tego rodzaju przetwórstwa, nie są do tej pracy przygotowane. Przede wszystkim nie mają podstawowej wiedzy o właściwościach produktów żywnościowych, ich przemianach w czasie przechowywania i – co najistotniejsze – o zagrożeniach związanych
z żywnością. Obowiązujące przepisy prawne traktują jako ograniczenie i zamach na wolność producenta. Brak wiedzy uniemożliwia rozsądne podejście do założenia i prowadzenia zakładów żywnościowych, tak aby zapobiegać ryzyku powstania zatruć pokarmowych. Jednocześnie urzędowy nadzór nad żywnością nie zawsze spełnia prawidłowo swoją rolę. W Polsce są zarejestrowane 732 produkty tradycyjne i regionalne, w tym 141 to produkty mięsne. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności przeprowadziło w 2007 roku, w ramach projektu finansowanego przez AGROSMAK, badania ankietowe wśród producentów wyrobów tradycyjnych i regionalnych. Badania miały charakter ogólnopolski, przeprowadzono je metodą wywiadu telefonicznego wśród 40 producentów. Stwierdzono, że około 67% zakładów ma wdrożony system HACCP, 80% opracowało zakładowy kodeks GMP. Inne aspekty bezpieczeństwa żywności zostały przedstawione w opracowaniu. Należy również stwierdzić, że surowce używane „wczoraj i dzisiaj” do produkcji żywności tradycyjnej i regionalnej są nieporównywalne, np. 40-50 lat temu, mięso ze świń cechowało się innymi właściwościami niż obecny surowiec. Zmieniły się w sposób istotny wszystkie warunki hodowli, w związku z tym produkcja, a głównie wymagania odnośnie do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, również powinny ulec zmianie w stosunku do produkcji z poprzedniego okresu, ponieważ zmienił się surowiec. Wyróżniki technologiczne i produktowe (cechy jakościowe) mięsnych produktów tradycyjnych i regionalnych oraz ich wpływ (pozytywny i negatywny) zostały przedyskutowane w opracowaniu.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_64.pdf
| MLA | Kołożyn-Krajewska, Danuta, and Zbigniew Dolatowski. "Evaluation of traditional and regional meat products made in Poland." Nauka Przyr. Technol. 4.5 (2010): #64. |
| APA | Danuta Kołożyn-Krajewska, Zbigniew Dolatowski (2010). Evaluation of traditional and regional meat products made in Poland. Nauka Przyr. Technol. 4 (5), #64 |
| ISO 690 | KOłOżYN-KRAJEWSKA, Danuta, DOLATOWSKI, Zbigniew. Evaluation of traditional and regional meat products made in Poland. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4.5: #64. |
Danuta Kołożyn-Krajewska
Katedra Higieny i Zarządzania Jakością Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-776 Warszawa
Poland
e-mail: danuta_kolozyn_krajewska@sggw.pl