Żywność funkcjonalna to wiodący obecnie trend w produkcji żywności, szczególnie w sektorze produktów mleczarskich, napojów bezalkoholowych i słodyczy. Wśród produktów funkcjonalnych pochodzenia zwierzęcego dominują mleczne produkty fermentowane z udziałem bakterii probiotycznych. Przemysł mięsny stosunkowo powoli włącza do swej oferty produkty funkcjonalne, pomimo że poszerzenie oferty w tym zakresie mogłoby zahamować spadkową tendencję spożycia mięsa i jego przetworów spowodowaną zarówno względami socjoekonomicznymi, jak i obawami zdrowotnymi. Strategie wytwarzania zdrowszego mięsa i produktów mięsnych obejmują modyfikacje na poziomie hodowli, jak również surowca. Na etapie hodowli działania obejmują selekcję genetyczną, dobór sposobu i poziomu żywienia oraz suplementowanie diet. Zmiany uzyskane tą drogą pozwalają na modyfikację zawartości takich składników mięsa, jak białko i tłuszcz, zmianę składu kwasów tłuszczowych czy poziomu antyoksydantów, takich jak witamina E czy selen. Najbardziej pożądane zmiany w zakresie wartości odżywczej dotyczą podwyższenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), głównie kwasów z grupy n-3, w tym także poprawę stosunku kwasów n-6 : n-3, PUFA : SFA oraz redukcję nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA). Nowoczesnym podejściem do promocji mięsa jest podkreślanie jego wartości odżywczej i naturalnej zawartości składników korzystnych dla zdrowia, takich jak witaminy i składniki mineralne oraz substancje bioaktywne: L-karnityna, tauryna, kreatyna, cholina czy antyoksydanty, np. ubichinon i peptydy histydylowe.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_63.pdf
| MLA | Hoffmann, Monika, et al. "Functional food of animal origin. Meat and meat products." Nauka Przyr. Technol. 4.5 (2010): #63. |
| APA | Monika Hoffmann, Bożena Waszkiewicz-Robak, Franciszek Świderski (2010). Functional food of animal origin. Meat and meat products. Nauka Przyr. Technol. 4 (5), #63 |
| ISO 690 | HOFFMANN, Monika, WASZKIEWICZ-ROBAK, Bożena, ŚWIDERSKI, Franciszek. Functional food of animal origin. Meat and meat products. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4.5: #63. |
Monika Hoffmann
Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-787 Warszawa
Poland
e-mail: Monika_Hoffmann@sggw.pl