Celem pracy była ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Wykonano cztery warianty kiełbas, tj. wariant kontrolny i trzy warianty doświadczalne, w których odpowiednio 1/3, 2/3 i całość surowca tłuszczowego zastępowano 25-procentowym (w/w) roztworem inuliny. W badaniach określono wydajność obróbki wędzarniczo-parzelniczej kiełbas oraz przeprowadzono ocenę wybranych wyróżników ich jakości. Charakterystyka jakości wyrobów obejmowała oznaczenie składu chemicznego, pomiar parametrów barwy (L*, a*, b*) i parametrów tekstury (spoistości, sprężystości, żujności i twardości). Przeprowadzono również analizę sensoryczną pożądalności ogólnej wyrobów oraz określono wielkość ubytków masy powstałych w trakcie chłodniczego ich przechowywania oraz obróbki termicznej (symulacja odgrzewania kiełbas przed konsumpcją). Stwierdzono, że zastąpienie tłuszczu roztworem inuliny, niezależnie od poziomu substytucji, nie miało istotnego wpływu na sprężystość i spoistość wyrobów oraz parametry barwy. Nie powodowało również pojawienia się wycieku w opakowaniu w trakcie chłodniczego przechowywania wyrobów oraz nie przyczyniło się do zwiększenia ilości ubytków masy powstałych w trakcie ich ogrzewania przed konsumpcją. Zastąpienie całej ilości surowca tłuszczowego roztworem inuliny powodowało jednak istotne zmniejszenie wydajności obróbki wędzarniczo-parzelniczej, zmniejszenie żujności i twardości oraz istotne pogorszenie pożądalności ogólnej wyrobów (w porównaniu z wyrobami kontrolnymi). Zastosowanie inuliny umożliwiło zatem wyprodukowanie wyrobów o jakości zbliżonej do jakości wyrobów pełnotłuszczowych przy redukcji ilości surowca tłuszczowego maksymalnie o 2/3. Taki poziom substytucji pozwolił na zmniejszenie zawartości tłuszczu w gotowych wyrobach mniej więcej o 45% w stosunku do wyrobu kontrolnego (redukcja z 29,4% do 15,9%).
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_57.pdf
| MLA | Florowski, Tomasz, et al. "Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas." Nauka Przyr. Technol. 4.5 (2010): #57. |
| APA | Tomasz Florowski, Lech Adamczak, Irene Fuertes Hernández, Maria Belen Moreno Franco, Andrzej Tyburcy (2010). Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas. Nauka Przyr. Technol. 4 (5), #57 |
| ISO 690 | FLOROWSKI, Tomasz, et al. Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4.5: #57. |
Tomasz Florowski
Katedra Technologii Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-787 Warszawa
Poland
e-mail: tomasz_florowski@sggw.pl