W pracy przeprowadzono badania nad wpływem dodatku preparatu błonnika pszennego Vitacel WF 400 (w ilości 1,0, 2,0 lub 3,0% w stosunku do masy składników farszu) na skład chemiczny i jakość sensoryczną hamburgerów z mięsa kurcząt. Stwierdzono, że wzbogacenie hamburgerów drobiowych błonnikiem pszennym spowodowało istotny wzrost wydajności gotowego wyrobu, zmiany w jego podstawowym składzie chemicznym oraz zmniejszenie kaloryczności, natomiast nie różnicowało istotnie tekstury hamburgerów mierzonej instrumentalnie (siła cięcia). Zastosowanie dodatku preparatu Vitacel WF 400 nie spowodowało pogorszenia ocenianych sensorycznie: barwy, zapachu, smaku i soczystości hamburgerów. Najwyższe noty w ocenie twardości, związania oraz ogólnej pożądalności sensorycznej uzyskał produkt zawierający 2,0% dodatku błonnika pszennego.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_55.pdf
| MLA | Cegiełka, Aneta, and Kamila Młynarczyk. "The effect of addition of the wheat fibre Vitacel WF 400 on the quality of chicken hamburgers." Nauka Przyr. Technol. 4.5 (2010): #55. |
| APA | Aneta Cegiełka, Kamila Młynarczyk (2010). The effect of addition of the wheat fibre Vitacel WF 400 on the quality of chicken hamburgers. Nauka Przyr. Technol. 4 (5), #55 |
| ISO 690 | CEGIEłKA, Aneta, MłYNARCZYK, Kamila. The effect of addition of the wheat fibre Vitacel WF 400 on the quality of chicken hamburgers. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4.5: #55. |
Aneta Cegiełka
Katedra Technologii Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-787 Warszawa
Poland
e-mail: aneta_ cegielka@sggw.pl