Celem pracy było porównanie jakości wyrobów peklowanych tradycyjnie, tj. z dodatkiem azotynu sodu (azotanu III), i peklowanych z udziałem preparatu warzywnego (w którym źródło azotanów V stanowi ekstrakt z selera) z dodatkiem kultury bakterii denitryfikujących. Dokonywano pomiarów pH (farszu oraz wyrobu gotowego), parametrów barwy metodą odbiciową oraz oznaczano wydajność procesu obróbki termicznej i zawartość azotanów III i V. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną parówek. Na podstawie wykonanych badań stwierdzono, że peklowanie z wykorzystaniem wyciągu warzywnego, jako źródła azotanów V i z dodatkiem bakterii denitryfikujących (Staphylococcus carnosus) pozwala na ograniczenie ilości resztkowych azotanów III mniej więcej o 50% w stosunku do ich zawartości w wyrobach peklowanych tradycyjnie, tj. mieszanką peklującą. Jednocześnie sposób peklowania nie miał wpływu na pozostałe parametry jakości wyrobów.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_53.pdf
| MLA | Adamczak, Lech, et al. "Porównanie jakości kiełbas drobno rozdrobnionych peklowanych tradycyjnie i z wykorzystaniem preparatu warzywnego jako źródła azotanów V." Nauka Przyr. Technol. 4.5 (2010): #53. |
| APA | Lech Adamczak, Tomasz Florowski, Agnieszka Dąbkowska (2010). Porównanie jakości kiełbas drobno rozdrobnionych peklowanych tradycyjnie i z wykorzystaniem preparatu warzywnego jako źródła azotanów V. Nauka Przyr. Technol. 4 (5), #53 |
| ISO 690 | ADAMCZAK, Lech, FLOROWSKI, Tomasz, DąBKOWSKA, Agnieszka. Porównanie jakości kiełbas drobno rozdrobnionych peklowanych tradycyjnie i z wykorzystaniem preparatu warzywnego jako źródła azotanów V. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4.5: #53. |
Lech Adamczak
Katedra Technologii Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-787 Warszawa
Poland
e-mail: lech_adamczak@sggw.pl