Nauka Przyroda Technologie

Oceniano lepkość dynamiczną i barwę w systemie CIE L*a*b* trzech rodzajów musztardy: a) delikatesowej, b) kremskiej, c) ostrej – wyprodukowanych w trzech wersjach:z gorczycy białej cv. ‘Barka’ i sarepskiej cv. ‘Małopolska’, z gorczycy białej cv. ‘Borowska’ i sarepskiej cv. ‘Małopolska’ oraz z gorczycy białej cv. ‘Bamberka’ i sarepskiej cv. ‘Małopolska’. Badania przeprowadzono w Wytwórni Octu i Musztardy w Parczewie w 2007 roku w dwóch terminach: tuż po wyprodukowaniu i po trzech miesiącach przechowywania w temperaturze około 18°C, w trzech powtórzeniach. Surowiec do produkcji musztardy pozyskano z doświadczenia polowego przeprowadzonego w tym samym roku w środkowowschodniej Polsce, w układzie bloków zrandomizowanych, na glinie pylastej lekkiej klasy bonitacyjnej IVb. Do badań pobrano próbki musztardy w ilości 15-30 g. Oznaczono w nich lepkość dynamiczną – za pomocą lepkościomierza firmy Brookfield oraz barwę – w systemie CIE L*a*b*, z zastosowaniem spektrofotometru sferycznego X-Rite 8200. Badany wyrób charakteryzował się niewielką płynnością, stąd jego duża lepkość. Lepkość była zmienna w zależności od rodzaju musztardy, jak również od właściwości odmianowych gorczycy wykorzystanej do produkcji. Należałoby podjąć dalsze badania mające na celu analizę ilościową substancji żelujących w poszczególnych odmianach gorczycy. Barwa również ulegała zmianom w czasie przechowywania i była uzależniona od rodzaju musztardy oraz od zastosowanej w jej składzie odmiany gorczycy białej.