Smażenie jest obecnie jedną z najczęściej wykorzystywanych metod obróbki termicznej żywności, przede wszystkim ze względu na jego szybkość oraz walory organoleptyczne, jakimi cechują się uzyskane w ten sposób produkty. Jednocześnie wykorzystanie w czasie tego procesu olejów roślinnych prowadzi do ich degradacji i powstania szeregu związków niekorzystnych dla zdrowia człowieka. Szybkość degradacji tłuszczów smażalniczych jest zróżnicowana i zależy m.in. od: rodzaju wykorzystywanego tłuszczu, rodzaju smażonej żywności, warunków smażenia, a także od obecności naturalnych i syntetycznych przeciwutleniaczy. Spożycie niepożądanych substancji powstałych podczas ogrzewania olejów można ograniczyć poprzez ograniczenie ich wchłaniania wraz z olejem do smażonego produktu. W tym celu stosuje się takie procesy, jak wstępne podsuszanie czy blanszowanie produktu, lub wykorzystuje się specyficzne substancje, które powlekają powierzchnię smażonych wyrobów, ograniczając wchłanianie tłuszczu.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_23.pdf
| MLA | Kmiecik, Dominik, and Józef Korczak. "Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona." Nauka Przyr. Technol. 4.2 (2010): #23. |
| APA | Dominik Kmiecik, Józef Korczak (2010). Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona. Nauka Przyr. Technol. 4 (2), #23 |
| ISO 690 | KMIECIK, Dominik, KORCZAK, Józef. Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja termiczna i ochrona. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4.2: #23. |
Dominik Kmiecik
Katedra Technologii Żywienia Człowieka
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: dominik.kmiecik@up.poznan.pl