W pracy przedstawiono ocenę jakości pieczywa pszenno-owsianego: bez dodatku
i z dodatkiem glutenu witalnego (GW), otrzymanego na zakwasach owsianych fermentowanych starterami. Podczas wypieków sporządzano ciasta z 30-, 40- i 50-procentowym udziałem otrąb owsianych fermentowanych starterami LV1 i LV2 oraz odpowiednio z 10- i 12-procentowym dodatkiem GW. W ocenie pieczywa uwzględniono ocenę sensoryczną i oznaczenia: objętości, wilgotności, kwasowości, porowatości oraz ściśliwości miękiszu określanej po 24, 48, 72 h od wypieku. Zakwasy owsiane fermentowane starterem LV1 miały większą kwasowość niż zakwasy ze starterem LV2. Podobna tendencja wystąpiła w ciastach. Wzrost udziału zakwasu w cieście pszenno-owsianym zwiększał jego wydajność i kwasowość oraz skracał czas fermentacji. Pieczywo z 30-50-procentowym udziałem zakwasów owsianych cechowało się zróżnicowaną objętością, strukturą miękiszu, kwasowością i jakością sensoryczną. 10-12-procentowy dodatek GW do ciasta polepszył jakość pieczywa. W przechowywanym pieczywie z dodatkiem GW były mniejsze zmiany ściśliwości miękiszu. Stosując startery fermentacji i 12-procentowy dodatek GW, można uzyskać dobrą jakość pieczywa z 50-procentowym udziałem otrąb owsianych.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_22.pdf
| MLA | Kawka, Alicja, et al. "Startery fermentacji w produkcji pieczywa pszenno-owsianego." Nauka Przyr. Technol. 4.2 (2010): #22. |
| APA | Alicja Kawka, Paulina Rausch, Agnieszka Budna (2010). Startery fermentacji w produkcji pieczywa pszenno-owsianego. Nauka Przyr. Technol. 4 (2), #22 |
| ISO 690 | KAWKA, Alicja, RAUSCH, Paulina, BUDNA, Agnieszka. Startery fermentacji w produkcji pieczywa pszenno-owsianego. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4.2: #22. |
Alicja Kawka
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: alikaw@up.poznan.pl