Pieczywo jest jednym z produktów, w których zmiany wpływające niekorzystnie zarówno na wygląd, jak i na smak gotowego wyrobu mogą się pojawiać tuż po wypieku. Pogorszenie jakości spożywczej chleba może być spowodowane zbyt szybkim jego czerstwieniem lub rozwojem bakterii, pleśni i drożdży. Szczególne znaczenie ma utrzymanie dobrej jakości mikrobiologicznej pieczywa. Możliwe jest to wtedy, kiedy w procesie wypieku jest stosowana mąka bez zanieczyszczeń mikroorganizmami, ciasto przygotowuje się zgodnie z recepturą, przestrzega się zalecanego czasu wypieku oraz zachowuje higieniczne warunki przechowywania. Celem niniejszej pracy była ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzględnieniem procesu wytwarzania pieczywa żytniego jasnego. Przeprowadzono ocenę zanieczyszczeń mikrobiologicznych występujących w surowcach i produkcie finalnym (chleb żytni jasny). Uzyskane wyniki badań stały się podstawą do wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontrolnych.
W pracy przedstawiono zagrożenia wynikające z obecności bakterii i grzybów toksynotwórczych. Badania przeprowadzono w dwóch terminach oraz w dwóch temperaturach inkubacji dla bakterii: 37 i 55°C, a dla grzybów – w temperaturze inkubacji 22°C.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_14.pdf
| MLA | Czerwińska, Ewa, and Wojciech Piotrowski. "Ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzględnieniem procesu wytwarzania pieczywa żytniego." Nauka Przyr. Technol. 4.2 (2010): #14. |
| APA | Ewa Czerwińska, Wojciech Piotrowski (2010). Ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzględnieniem procesu wytwarzania pieczywa żytniego. Nauka Przyr. Technol. 4 (2), #14 |
| ISO 690 | CZERWIńSKA, Ewa, PIOTROWSKI, Wojciech. Ocena ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego w piekarni z uwzględnieniem procesu wytwarzania pieczywa żytniego. Nauka Przyr. Technol., 2010, 4.2: #14. |
Ewa Czerwińska
Katedra Biologicznych Podstaw Rolnictwa
Politechnika Koszalińska
ul. Racławicka 15-17
75-620 Koszalin
Poland
e-mail: czerweva@wp.pl