Promowanie zdrowego stylu życia determinuje rozwój rynku żywności suplementowanej różnymi dodatkami. Efektem tego jest m.in. wzbogacanie żywności nowymi substancjami pochodzenia roślinnego zawierającymi aloes lub jego bioaktywne składniki. Celem pracy była ocena wybranej cechy sensorycznej (goryczy) skrzepu twarogowego oraz serków twarogowych suplementowanych aloesem i innymi dodatkami roślinnymi. Materiał badawczy stanowiły skrzepy twarogowe wyprodukowane laboratoryjnie w skali półtechnicznej oraz serki twarogowe pochodzące z sieci handlowych. Dodatek aloesu przygotowano zgodnie z patentem 197169 (Patent... 2008). Jako dodatki pochodzenia roślinnego stosowane w celu niwelowania gorzkiego smaku pochodzącego od aloesu zastosowano homogenną formę owoców truskawek i brzoskwiń w syropie. Oceny sensorycznej dokonano na podstawie norm PN-ISO 6658:1998 oraz PN-ISO 3972:1998. Wyniki badań wykazały większą zdolność maskowania goryczy przez brzoskwinie niż przez truskawki, zarówno w przypadku skrzepów twarogowych, jak i serków pochodzących z handlu. Na podstawie badań stwierdzono, iż istnieje możliwość optymalnego ustalenia stężenia dodatków smakowych w celu zniwelowania goryczy wynikającej z obecności aloesu.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_3_148.pdf
| MLA | Stankiewicz, Jadwiga, et al. "Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę sensoryczną serków twarogowych." Nauka Przyr. Technol. 3.4 (2009): #148. |
| APA | Jadwiga Stankiewicz, Izabela Steinka, Monika Grajewska (2009). Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3 (4), #148 |
| ISO 690 | STANKIEWICZ, Jadwiga, STEINKA, Izabela, GRAJEWSKA, Monika. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3.4: #148. |
Jadwiga Stankiewicz
Katedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa
Akademia Morska w Gdyni
ul. Morska 81-87
81-225 Gdynia
Poland
e-mail: jagas@am.gdynia.pl