Praca miała na celu znalezienie zależności pomiędzy jakością dopieczonych bułek kajzerek a czasem ich zapiekania w procesie odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiła mąka pszenna typ 500 oraz wyprodukowane z niej bułki kajzerki. Bułki użyte w doświadczeniu były zapiekane w czasie 7, 9 i 11 min w tej samej przewidzianej procesem technologicznym temperaturze i przechowywane po zamrożeniu szokowym przez 36 i 78 h. Próbę kontrolną stanowiły bułki poddane normalnemu procesowi wypieku. W części doświadczalnej wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typu 500, otrzymanego z niej ciasta oraz oceniono organoleptycznie otrzymane pieczywo. W zależności od sposobu przechowywania najlepsze efekty uzyskały bułki zapiekane przez 7 oraz 11 min. Ocena organoleptyczna potwierdziła niewielkie różnice pomiędzy bułkami świeżymi a wytworzonymi w procesie odroczonego wypieku, co jest kolejną przesłanką tego, że jest to technologia przyszłości.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_3_147.pdf
| MLA | Sobczyk, Małgorzata, and Andrzej Malon. "Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczonego wypieku." Nauka Przyr. Technol. 3.4 (2009): #147. |
| APA | Małgorzata Sobczyk, Andrzej Malon (2009). Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczonego wypieku. Nauka Przyr. Technol. 3 (4), #147 |
| ISO 690 | SOBCZYK, Małgorzata, MALON, Andrzej. Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczonego wypieku. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3.4: #147. |
Małgorzata Sobczyk
Katedra Technologii Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159 C
02-776 Warszawa
Poland
e-mail: malgorzata_ sobczyk@sggw.pl