Celem badań było sensoryczne porównywanie słodyczy trehalozy, sacharozy i glukozy w roztworach wodnych oraz sokach owocowych. Wykorzystano soki o zróżnicowanym smaku: jabłkowy, grejpfrutowy i porzeczkowo-winogronowy. Do określenia różnic słodyczy stosowano metodę trójkątową. Stwierdzono istotne zróżnicowanie słodyczy sacharydów w zależności od wykorzystanego rozpuszczalnika. Największa rozpoznawalność słodyczy występowała w roztworach wodnych. W roztworach soków jabłkowego i grejpfrutowego zdolności dyskryminacji słodyczy były zbliżone. Najbardziej maskująco na słodycz badanych sacharydów wpłynął sok porzeczkowo-winogronowy posiadający cierpką nutę smakowitości. Największe podobieństwo słodyczy występowało między sacharozą i glukozą oraz trehalozą i glukozą, a najniższy poziom rozpoznania trehalozy i sacharozy wystąpił w 4-procentowych roztworach tych sacharydów na bazie soku grejpfrutowego.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_3_140.pdf
| MLA | Korzeniowska-Ginter, Renata. "Słodycz trehalozy w roztworach wodnych i sokach owocowych." Nauka Przyr. Technol. 3.4 (2009): #140. |
| APA | Renata Korzeniowska-Ginter (2009). Słodycz trehalozy w roztworach wodnych i sokach owocowych. Nauka Przyr. Technol. 3 (4), #140 |
| ISO 690 | KORZENIOWSKA-GINTER, Renata. Słodycz trehalozy w roztworach wodnych i sokach owocowych. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3.4: #140. |
Renata Korzeniowska-Ginter
Katedra Technologii i Organizacji Żywienia
Akademia Morska w Gdyni
ul. Morska 81-87
81-225 Gdynia
Poland
e-mail: ginteren@am.gdynia.pl