Celem pracy była ocena wpływu dodatku ekstraktów etanolowych z liści zielonych i żółtych miłorzębu dwuklapowego (Ginkgo biloba L.) na stabilność oksydacyjną lipidów w farszu pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych (4±1°C). Stopień utlenienia lipidów monitorowano poprzez określenie wartości liczby nadtlenkowej, anizydynowej oraz TBARS. Ponadto wykonano ocenę sensoryczną metodą profilową, uwzględniając smak, zapach, barwę, konsystencję oraz soczystość pierogów. Stwierdzono, że dodatek przeciwutleniaczy w zróżnicowanym stopniu hamował powstawanie zarówno pierwotnych, jak i wtórnych produktów utleniania lipidów. Wykazano, że ekstrakty z miłorzębu nie wpływały w istotny sposób na zmianę barwy, soczystości i konsystencji pierogów ani nie wywoływały zapachu oraz smaku sianowego i obcego. Próby z dodatkiem wszystkich przeciwutleniaczy charakteryzowały się istotnie słabszym odczuciem zapachu i smaku jełkiego i wyższym stopniem odczucia smaku mięsnego niż próba kontrolna. Zastosowanie ekstraktów z miłorzębu w produkcji pierogów mięsnych w znaczący sposób wpływa na stabilizację lipidów farszu oraz korzystnie oddziałuje na profil smakowo-zapachowy prób przechowywanych w warunkach chłodniczych.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_3_117.pdf
| MLA | Flaczyk, Ewa, et al. "Wpływ dodatku ekstraktów z liści miłorzębu dwuklapowego na stabilność oksydacyjną lipidów farszu pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych." Nauka Przyr. Technol. 3.4 (2009): #117. |
| APA | Ewa Flaczyk, Joanna Kobus-Cisowska, Magdalena Jeszka (2009). Wpływ dodatku ekstraktów z liści miłorzębu dwuklapowego na stabilność oksydacyjną lipidów farszu pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych. Nauka Przyr. Technol. 3 (4), #117 |
| ISO 690 | FLACZYK, Ewa, KOBUS-CISOWSKA, Joanna, JESZKA, Magdalena. Wpływ dodatku ekstraktów z liści miłorzębu dwuklapowego na stabilność oksydacyjną lipidów farszu pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3.4: #117. |
Ewa Flaczyk
Katedra Technologii Żywienia Człowieka
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: ewafla@up.poznan.pl