Celem pracy był instrumentalny pomiar jasności i nasycenia barwy warstwy brzegowej i centralnej sera mozzarella naturalnego. Ser wytworzono w kształcie kuli o wadze 250 g, zapakowano próżniowo i przechowywano przez 4 tygodnie w temperaturze 4±1°C i 8±1°C.
Jasność L* i stopień nasycenia barwy C* = [a2 + b2]0,5 określono na podstawie pomiaru koordynat układu CIELab. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że pomiędzy brzegiem a warstwą centralną sera bezpośrednio po wytworzeniu istnieje istotna różnica jasności (DL* = 3,34) i nasycenia barwy (DC* = 3,21). Po 4 tygodniach różnice te pogłębiły się i były tym większe im wyższa była temperatura przechowywania próbek: DL* = 4,92 i DC* = 4,18. Czas nie wpływał istotnie na zmianę jasności i nasycenia barwy warstwy centralnej sera przechowywanego w 4°C. Nie wykazano (p = 0,32) również różnicy parametru C* brzegu sera po 4 tygodniach przechowywania w 4°C. W temperaturze 8°C jasność warstwy centralnej wzrosła do L* = 82,06, a brzegowej do L* = 86,98. Najmniej nasyconą (C* = 16,14) był brzeg sera po zakończeniu przechowywania w 8°C i była to wartość istotnie różna od tej w temperaturze 4°C (DC* = 1,88).
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_3_112.pdf
| MLA | Cais-Sokolińska, Dorota, et al. "Stabilność i jakość barwy sera mozzarella w trakcie przechowywania." Nauka Przyr. Technol. 3.4 (2009): #112. |
| APA | Dorota Cais-Sokolińska, Romualda Danków, Jan Pikul (2009). Stabilność i jakość barwy sera mozzarella w trakcie przechowywania. Nauka Przyr. Technol. 3 (4), #112 |
| ISO 690 | CAIS-SOKOLIńSKA, Dorota, DANKóW, Romualda, PIKUL, Jan. Stabilność i jakość barwy sera mozzarella w trakcie przechowywania. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3.4: #112. |
Dorota Cais-Sokolińska
Katedra Technologii Mleczarstwa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: cais@up.poznan.pl