Celem badań była ocena dynamiki kwasowości miareczkowej jogurtu z udziałem produktów zbożowych w trakcie ich dalszego chłodniczego przechowywania. Do skrzepu o pH 4,52 i 49,3°SH wprowadzono 10% lub 30% kaszy gryczanej, owsianej lub jęczmiennej poddanej parowaniu przez 10 min. Stwierdzono, że niezależnie od rodzaju i ilości kaszy zachodzą istotne zmiany kwasowości jogurtu. Wprowadzenie kasz do skrzepu w ilości 10% spowodowało zmniejszenie kwasowości o 7,4% (kasza gryczana), o 11,1% (kasza owsiana) i o 34,4% (kasza jęczmienna). Im większy był dodatek kasz, tym bardziej te różnice się pogłębiały. Przy 10-procentowym dodatku wzrost kwasowości jogurtu po 3 tygodniach jego przechowywania wykazano, badając próbki z kaszą owsianą. Większą kwasowością niż po wytworzeniu charakteryzowały się również jogurty z 30-procentowym dodatkiem kaszy owsianej (D°SH = 3,65) i jęczmiennej (D°SH = 12,47). Po tym czasie najmniejszą kwasowość miał jogurt z 30-procentowym udziałem kaszy gryczanej (33,9°SH). Najmniej stabilne podczas przechowywania były jogurty z kaszą jęczmienną. Różnica między wartością największą a najmniejszą wyniosła 20,02°SH (30-procentowy dodatek) i 16,35°SH (10-procentowy dodatek). Najmniej zróżnicowaną dynamikę zmian kwasowości podczas całego okresu przechowywania wykazały jogurty z dodatkiem kaszy gryczanej: D°SH = 4,93 (przy 10-procentowym dodatku) i D°SH = 11,55 (przy 30-procentowym dodatku).
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_3_111.pdf
| MLA | Cais-Sokolińska, Dorota, et al. "Dynamika zmian kwasowości jogurtu z dodatkiem produktów zbożowych podczas chłodniczego przechowywania." Nauka Przyr. Technol. 3.4 (2009): #111. |
| APA | Dorota Cais-Sokolińska, Romualda Danków, Jan Pikul (2009). Dynamika zmian kwasowości jogurtu z dodatkiem produktów zbożowych podczas chłodniczego przechowywania. Nauka Przyr. Technol. 3 (4), #111 |
| ISO 690 | CAIS-SOKOLIńSKA, Dorota, DANKóW, Romualda, PIKUL, Jan. Dynamika zmian kwasowości jogurtu z dodatkiem produktów zbożowych podczas chłodniczego przechowywania. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3.4: #111. |
Dorota Cais-Sokolińska
Katedra Technologii Mleczarstwa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: cais@up.poznan.pl