Nauka Przyroda Technologie

 

Czasopismo naukowe założone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,
którego celem jest publikacja wyników badań realizowanych we wszystkich dyscyplinach nauk przyrodniczych.

Język polski English
Szybkie wyszukiwanie:

2019 tom 13 zeszyt 2 #10, DOI: 10.17306/J.NPT.2019.2.10
Joanna Kobus-Cisowska, Oskar Marek Szczepaniak, Daria Szymanowska-Powałowska, Alicja Kuczyńska, Dominik Kmiecik, Krystyna Szymandera-Buszka, Anna Jędrusek-Golińska, Katarzyna Waszkowiak, Piotr Szulc
Ocena przydatności ekstraktu Moringa oleifera L. do wzbogacania pieczywa typu grissini
Streszczenie.

Wstęp. Asortyment żywności o właściwościach prozdrowotnych staje się coraz większy. Konsu-menci zainteresowani są produktami, które do tej pory nie były popularne na rynku, albo takimi, które zawierają dodatek frakcji, najczęściej roślinnych, o udokumentowanym wpływie na zdro-wie. Do takich roślin zalicza się Moringa oleifera L.

Cel pracy. Celem pracy była ocena przydatności ekstraktu z liści moringa (Moringa oleifera L.) do produkcji pieczywa typu paluchy grissini.

Materiał i metody. Materiał do badań stanowił ekstrakt z zielonych liści moringi, który zastosowano jako składnik grissini. Próby poddano ocenie sensorycznej w badaniach semikonsumenc-kich oraz wykonano ocenę profilową.

Wyniki. Dodatek ekstraktu z liści moringi wpływa na jakość sensoryczną grissini. W badaniach semikonsumenckich wykazano, że w największym stopniu pożądany jest najniższy dodatek eks-traktu z moringi (3%) do grissini. W ocenie profilowej wykazano wpływ ekstraktu na zwiększenie odczucie smaku ostrego, słonego i drożdżowego oraz zapachu chlebowego, drożdżowego i przy-prawowego. Dodatek ekstraktu wpływa na konsystencję oraz barwę grissini.

Wnioski. Ekstrakt Moringa oleifera wpływa na smak, zapach i konsystencję pieczywa typu gris-sini, a jego 3-procentowy udział w produkcie może stanowić składnik recepturowy akceptowany przez konsumentów zarówno pod względem smaku, jak i zapachu.

Słowa kluczowe: Moringa oleifera, grissini, ocena semikonsumencka, ocena profilowa
PDFPełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat:
https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_13_10.pdf

00277

Zapis do cytowania:

MLA Kobus-Cisowska, Joanna, et al. "Ocena przydatności ekstraktu Moringa oleifera L. do wzbogacania pieczywa typu grissini." Nauka Przyr. Technol. 13.2 (2019): #10. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2019.2.10
APA Joanna Kobus-Cisowska1, Oskar Marek Szczepaniak1, Daria Szymanowska-Powałowska2, Alicja Kuczyńska1, Dominik Kmiecik1, Krystyna Szymandera-Buszka1, Anna Jędrusek-Golińska1, Katarzyna Waszkowiak1, Piotr Szulc3 (2019). Ocena przydatności ekstraktu Moringa oleifera L. do wzbogacania pieczywa typu grissini. Nauka Przyr. Technol. 13 (2), #10 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2019.2.10
ISO 690 KOBUS-CISOWSKA, Joanna, et al. Ocena przydatności ekstraktu Moringa oleifera L. do wzbogacania pieczywa typu grissini. Nauka Przyr. Technol., 2019, 13.2: #10. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2019.2.10
Adres do korespondencji:
Joanna Kobus-Cisowska

e-mail:
Zaakceptowano do druku: 30.11.-0001