Wstęp. Błonniki na bazie łuski zbożowej są promowane przez wielu producentów żywności ekologicznej i przez konsumentów są utożsamiane z produktami naturalnymi. Z kolei najczęściej używanymi prebiotykami, uznawanymi za najbardziej efektywne, są fruktany, takie jak inulina. Celem pracy było określenie wpływu dodatku błonnika orkiszowego i inuliny na wybrane cechy jakościowe jogurtów.
Materiał i metody. Przygotowano trzy warianty jogurtów, różniące się zastosowanym dodatkiem preparatu błonnikowego: I – błonnik orkiszowy w ilości 1,5%, II – inulina w ilości 1,5%, III – wariant kontrolny. Próbki do analiz pobierano po 7 dniach. W jogurtach oznaczano: pH, kwasowość ogólną, synerezę, teksturę, parametry barwy (L* a* b*) i cechy sensoryczne.
Wyniki. Dodatek błonnika orkiszowego w ilości 1,5% spowodował zmniejszenie kwasowości skrzepu o 15,04% w porównaniu z jogurtem naturalnym, natomiast dodatek inuliny w tej samej ilości nie zmienił kwasowości ogólnej. Fortyfikacja jogurtów inuliną nie różnicowała parametrów barwy w porównaniu z próbą kontrolną. Dodatek błonnika orkiszowego do jogurtów spowodował zwiększenie udziału barwy czerwonej oraz intensywniejsze nasycenie barwą żółtą. W ziarnie orkiszu znajdują się m.in. karoteny i ryboflawina, nadające taką barwę. Najintensywniej, bo aż o 4,29%, ograniczał zjawisko synerezy w jogurtach dodatek inuliny. Błonnik orkiszowy ograniczał synerezę w małym stopniu (1,90%). Jego dodatek istotnie zmniejszał twardość, adhezyjność i kleistość jogurtów. Dodatek inuliny w ilości 1,5% nie wpłynął istotnie na parametry tekstury. Jogurty z inuliną były bardziej preferowane przez oceniających, natomiast jogurty z błonnikiem orkiszowym, ze względu na smak i obcy zapach, były preferowane mniej.
Wnioski. Rynek jogurtów funkcjonalnych systematycznie się zwiększa i wprowadzenie dodatku błonnika do jogurtu może się przyczynić do zmniejszenia jego niedoboru w diecie. Jogurty z błonnikiem orkiszowym różnią się pod względem cech fizyczno-chemicznych i sensorycznych od jogurtów z inuliną i kontrolnych. W jogurtach z błonnikiem orkiszowym stwierdzono smak mączysty oraz lekki smak i zapach obcy, określony przez oceniających jako zbożowy. Najlepszym sposobem na zniwelowanie tej cechy byłoby wprowadzenie wyrazistego, aromatycznego dodatku smakowego, takiego jak cynamon, jabłko lub mango, który skutecznie zamaskowałby nietypowy dla jogurtu smak i zapach zbożowo-mączny.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_12_9.pdf
00235
| MLA | Znamirowska, Agata, et al. "Ocena jakości jogurtów z błonnikiem orkiszowym i inuliną produkowanych metodą termostatową." Nauka Przyr. Technol. 12.1 (2018): #9. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2018.1.9 |
| APA | Agata Znamirowska, Magdalena Buniowska, Przemysław Rożek, Dorota Kalicka, Małgorzata Pawlos (2018). Ocena jakości jogurtów z błonnikiem orkiszowym i inuliną produkowanych metodą termostatową. Nauka Przyr. Technol. 12 (1), #9 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2018.1.9 |
| ISO 690 | ZNAMIROWSKA, Agata, et al. Ocena jakości jogurtów z błonnikiem orkiszowym i inuliną produkowanych metodą termostatową. Nauka Przyr. Technol., 2018, 12.1: #9. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2018.1.9 |
Agata Znamirowska
Zakład Technologii Mleczarstwa
Uniwersytet Rzeszowski
ul. Ćwiklińskiej 2 D
budynek D10
35-601 Rzeszów
Poland
e-mail: aznam@univ.rzeszow.pl