Wstęp. Buraki ćwikłowe są ważnym źródłem naturalnych barwników i przeciwutleniaczy w diecie, takich jak betalainy (betacyjaniny i betaksantyny). Barwniki betalainowe są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym.
Materiał i metody. Badano preparat barwników betalainowych o zwiększonej wartości pH (7,0) uzyskanych laboratoryjnie z buraka ćwikłowego (Beta vulgaris L.). Stosując preparatywną chromatografię HPLC, wyizolowano z preparatu poszczególne barwniki i określono ich aktywność antyoksydacyjną, a także oceniono zmiany ich zawartości w preparacie podczas 12-miesięcznego przechowywania.
Wyniki. W czasie 12-miesięcznego przechowywania suchego preparatu o pH 7,0 w temperaturze 20°C nastąpił niemal całkowity rozkład barwników czerwonych. Straty ich zawartości wyniosły 94%, z jednoczesnym spadkiem zdolności antyoksydacyjnych tylko o 31%. Zawartość barwników żółtych badana spektrofotometrycznie metodą Nilssona wzrosła ponad dwukrotnie. Stosując spektrometrię mas, zidentyfikowano na widmie masowym przechowywanego preparatu neobetaninę (5-O-β-D-glukopiranozyloneobetanidynę), która jest produktem degradacji betacyjanin. Wykazuje ona około 2,5 razy większą aktywność antyoksydacyjną niż betanina, występująca
w burakach ćwikłowych w największych ilościach. Również aktywność antyoksydacyjna betanidyny jest większa (1,9 razy na 1 mg) niż aktywność antyoksydacyjna betaniny. Także aktywność antyoksydacyjna izobetaniny jest nieco większa niż betaniny. Przechowywanie neobetaniny przez 24 h w roztworze wodnym w temperaturze pokojowej z dostępem światła spowodowało niemal całkowitą degradację tego barwnika.
Wnioski. Stwierdzono, że przechowywanie suchego preparatu betalain o pH 7,0 powoduje przekształcenie betaniny w żółto-pomarańczową neobetaninę, która wykazuje bardzo dużą aktywność przeciwutleniającą, jednak mała stabilność tego barwnika w czasie przechowywania wyklucza jego stosowanie do barwienia żywności.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_12_10.pdf
00232
| MLA | Mikołajczyk-Bator, Katarzyna, and Janusz Czapski. "Changes in the content of betalain pigments and their antioxidative capacity during storage." Nauka Przyr. Technol. 12.1 (2018): #10. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2018.1.10 |
| APA | Katarzyna Mikołajczyk-Bator1, Janusz Czapski2 (2018). Changes in the content of betalain pigments and their antioxidative capacity during storage. Nauka Przyr. Technol. 12 (1), #10 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2018.1.10 |
| ISO 690 | MIKOłAJCZYK-BATOR, Katarzyna, CZAPSKI, Janusz. Changes in the content of betalain pigments and their antioxidative capacity during storage. Nauka Przyr. Technol., 2018, 12.1: #10. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2018.1.10 |
Katarzyna Mikołajczyk-Bator
Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości
Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
al. Niepodległości 10
61-875 Poznań
Poland
e-mail: czyk-Bator@ue.poznan.pl