Wstęp. Soki owocowe stanowią cenne źródło związków biologicznie czynnych. Surowiec, jakim są owoce bzu czarnego, charakteryzuje się szczególnie dużą zawartością związków fenolowych, zwłaszcza antocyjanów, co wpływa na czerwono-purpurową barwę owoców i ich dużą aktywność przeciwutleniającą. Dobór odpowiednich warunków obróbki wstępnej owoców może kształtować właściwości prozdrowotne otrzymanego soku. Celem pracy była ocena aktywności przeciwutleniającej oraz właściwości fizyczno-chemicznych soków z bzu czarnego różniących się pochodzeniem i odmianą owoców, z których je wytworzono, oraz różnymi warunkami tłoczenia i utrwalania (soki pasteryzowane i niepasteryzowane).
Materiał i metody. Soki otrzymano z owoców dzikiego bzu czarnego (D1, D2, D3) oraz z owoców odmian pochodzących z plantacji: ‘Sampo’, ‘Haschberg’, ‘Samyl’. Soki przygotowano w czterech wariantach: metodą tłoczenia na zimno, metodą tłoczenia na ciepło (60°C, 1 min) oraz pasteryzowane (90°C, 5 min) i niepasteryzowane. W sokach zmierzono spektrofotometrycznie aktywność przeciwutleniającą z wykorzystaniem rodnika ABTS, ogólną zawartość polifenoli z zastosowaniem odczynnika Folina-Ciocalteugo, ogólną zawartość antocyjanów metodą różnicową oraz parametry barwy w systemie CIE L*a*b*.
Wyniki. Soki tłoczone na ciepło odznaczały się większą aktywnością przeciwutleniającą z oraz większą zawartością badanych związków bioaktywnych aniżeli soki tłoczone na zimno. Proces pasteryzacji nie spowodował pogorszenia właściwości bioaktywnych analizowanych soków. Ponadto obróbka termiczna owoców poprzedzająca tłoczenie soku wpłynęła na spadek wartości parametrów barwy L*, a*, b* oraz C* i h°, co oznacza, że soki otrzymane metodą tłoczenia na ciepło charakteryzowały się m.in. ciemniejszą barwą o bardziej fioletowym odcieniu. Biorąc pod uwagę pochodzenie i odmianę owoców, najbardziej wartościowe i pożądane pod względem badanych właściwości okazały się soki otrzymane z owoców odmiany ‘Haschberg’ z plantacji towarowej.
Wnioski. Obróbka termiczna owoców bzu czarnego przed tłoczeniem wpłynęła na poprawę jakości otrzymanego soku, a pasteryzacja soków nie spowodowała pogorszenia badanych właściwości.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_11_36.pdf
00219
| MLA | Młynarczyk, Karolina, and Dorota Walkowiak-Tomczak. "Wpływ zabiegów technologicznych i pochodzenia surowca na aktywność przeciwutleniającą i właściwości fizyczno-chemiczne soku z bzu czarnego." Nauka Przyr. Technol. 11.4 (2017): #36. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.4.36 |
| APA | Karolina Młynarczyk, Dorota Walkowiak-Tomczak (2017). Wpływ zabiegów technologicznych i pochodzenia surowca na aktywność przeciwutleniającą i właściwości fizyczno-chemiczne soku z bzu czarnego. Nauka Przyr. Technol. 11 (4), #36 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.4.36 |
| ISO 690 | MłYNARCZYK, Karolina, WALKOWIAK-TOMCZAK, Dorota. Wpływ zabiegów technologicznych i pochodzenia surowca na aktywność przeciwutleniającą i właściwości fizyczno-chemiczne soku z bzu czarnego. Nauka Przyr. Technol., 2017, 11.4: #36. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.4.36 |
Karolina Młynarczyk
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: mlynk@up.poznan.pl