Wstęp. Jakość mięsa jest determinowana przez czynniki genetyczne, środowiskowe i poubojowe. Istotny wpływ ma również proces poubojowego wychładzania mięśni. Nieprawidłowy dobór warunków wychładzania mięsa, w tym jego szybkości, może prowadzić do pogorszenia kruchości. Celem pracy była ocena wpływu różnej szybkości wychładzania na przebieg glikolizy i kruchość wieprzowego mięśnia LTL.
Materiał i metody. Materiałem doświadczalnym był mięsień najdłuższy klatki piersiowej i lędźwi (m. longissimus thoracis et lumborum) pochodzący od 10 świń z populacji masowej ubijanych w standardowych warunkach w rzeźni. Badany mięsień wychładzano z zastosowaniem trzech różnych prędkości: C (Chilling) – 0,12°C/min, FC (Fast Chilling) – 0,15°C/min, VFC (Very Fast Chilling) – 0,27°C/min. Zachodzący w mięśniach proces glikolizy oceniano na podstawie wartości pH po 45′, 2 h, 24 h, 48 h i 6 dniach oraz ilości glikogenu i kwasu mlekowego po 45′, 2 h i 24 h post mortem. Kruchość mięsa analizowano w 2. i 6. dniu na podstawie wartości siły cięcia.
Wyniki. Zwiększanie prędkości wychładzania mięśni przyczyniło się do spowolnienia procesu glikolizy i pogorszenia kruchości mięsa.
Wniosek. Wychładzanie mięśni z prędkością 0,27°C/min wywołało skurcz chłodniczy, który
w konsekwencji przyczynił się do większej końcowej twardości mięsa.
Pełen tekst dostępny w języku polskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_11_16.pdf
00200
| MLA | Iwańska, Ewa, et al. "Wpływ szybkości wychładzania na przebieg glikolizy i kruszenia wieprzowego mięśnia LTL." Nauka Przyr. Technol. 11.2 (2017): #16. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.2.16 |
| APA | Ewa Iwańska, Beata Mikołajczak, Bożena Grześ, Anita Spychaj, Edward Pospiech (2017). Wpływ szybkości wychładzania na przebieg glikolizy i kruszenia wieprzowego mięśnia LTL. Nauka Przyr. Technol. 11 (2), #16 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.2.16 |
| ISO 690 | IWAńSKA, Ewa, et al. Wpływ szybkości wychładzania na przebieg glikolizy i kruszenia wieprzowego mięśnia LTL. Nauka Przyr. Technol., 2017, 11.2: #16. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2017.2.16 |
Ewa Iwańska
Instytut Technologii Mięsa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: eiwanska@up.poznan.pl