Wstęp. Sery stanowią bardzo ważny składnik naszej diety. Asortyment serów na polskim rynku jest bardzo duży. Obok serów handlowych i farmerskich pochodzących z indywidualnych gospodarstw można zakupić wyroby seropodobne, które z uwagi na niższą cenę są często nabywane przez konsumentów. Celem badań była ocena składu kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości kwasów cis9trans11 C18:2, (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w serach handlowych, serach farmerskich oraz wyrobach seropodobnych.
Materiał i metody. Ocenie poddano handlowe sery podpuszczkowe dojrzewające pochodzące od różnych producentów (8 produktów), wyroby seropodobne pochodzące od różnych producentów (8 produktów) oraz farmerskie sery podpuszczkowe dojrzewające pochodzące od indywidualnych producentów (8 produktów). Oznaczenia składu kwasów tłuszczowych dokonano metodą GC-FID w 100-metrowej kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88. Do identyfikacji kwasów tłuszczowych wykorzystano referencyjny tłuszcz mlekowy oraz wzorce estrów metylowych kwasów tłuszczowych firm Sigma i Supelco.
Wyniki. Badania wykazały, że sery handlowe i sery farmerskie oraz wyroby seropodobne charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością tłuszczu, a także zróżnicowanym składem poszczególnych grup kwasów tłuszczowych. W obrębie jednej grupy produktów największe różnice w zawartości poszczególnych grup kwasów tłuszczowych zaobserwowano w serach farmerskich.
Wnioski. Na podstawie wykonanych badań można stwierdzić, że sery zarówno handlowe, jak
i farmerskie charakteryzują się większą niż wyroby seropodobne zawartością kwasów nasyconych i krótkołańcuchowych oraz mniejszą niż wyroby seropodobne zawartością kwasów monoenowych i polienowych. Sery są lepszym źródłem sprzężonego kwasu linolowego w naszej diecie niż wyroby seropodobne.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_10_45.pdf
| MLA | Paszczyk, Beata, et al. "Fatty acids composition and trans isomers in cheeses and cheese-like products." Nauka Przyr. Technol. 10.4 (2016): #45. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2016.4.45 |
| APA | Beata Paszczyk, Magdalena Polak-Śliwińska, Joanna Łuczyńska (2016). Fatty acids composition and trans isomers in cheeses and cheese-like products. Nauka Przyr. Technol. 10 (4), #45 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2016.4.45 |
| ISO 690 | PASZCZYK, Beata, POLAK-ŚLIWIńSKA, Magdalena, ŁUCZYńSKA, Joanna. Fatty acids composition and trans isomers in cheeses and cheese-like products. Nauka Przyr. Technol., 2016, 10.4: #45. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2016.4.45 |
Beata Paszczyk
Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
pl. Cieszyński 1
10-719 Olsztyn
Poland
e-mail: paszczyk@uwm.edu.pl