Wstęp. W Polsce i innych krajach Unii Europejskiej coraz więcej drobiu przeznacza się do produkcji kulinarnego mięsa pozbawionego kości. Sposób jego pozyskiwania powoduje, że stosunkowo duża część tkanki mięśniowej pozostaje nieoddzielona od układu szkieletowego. Straty cennego, z punktu widzenia żywieniowego, białka sięgają nawet kilku procent masy pozyskiwanego mięsa, dlatego zagospodarowanie mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie (MDOM) staje się szczególnie istotne. Zastosowanie mięsa oddzielonego mechanicznie może jednak wpłynąć na pogorszenie jakości sensorycznej gotowego wyrobu, m.in. takich wyróżników, jak: smak, zapach, konsystencja, barwa. Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości kiełbas typu parówkowa ze zróżnicowanym udziałem MDOM pozyskanego z szyi i korpusów drobiowych.
Materiał i metody. Materiał do badań stanowiła kiełbasa typu parówkowa, wyprodukowana
z mięsa wieprzowego kl. III – był to wariant kontrolny (K), oraz kiełbasy doświadczalne, gdzie 25% i 50% mięsa wieprzowego zastąpiono MDOM uzyskanym z szyi (Sz25 i Sz50) i korpusów (W25 i W50) brojlerów kurcząt rasy COB. W kiełbasach oznaczono skład chemiczny oraz barwę L*a*b* w systemie CIE. Wykonano również ocenę sensoryczną metodą 5-punktową. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej.
Wyniki. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że skład podstawowy gotowego wyrobu zmieniał się w zależności od rodzaju i ilości MDOM wprowadzonego do receptury surowcowej. Wprowadzenie MDOM do składu recepturowego badanych wędlin spowodowało istotne obniżenie not takich wyróżników, jak: zapach, barwa przekroju oraz barwa zewnętrzna – ocenianych sensorycznie. Z kolei analiza statystyczna wyników nie wykazała istotnego wpływu częściowej zamiany mięsa wieprzowego mięsem drobiowym oddzielonym mechanicznie na ocenę ogólnej pożądalności modelowych kiełbas.
Wnioski. Częściowa zamiana mięsa wieprzowego mięsem drobiowym oddzielonym mechanicznie uzyskanym z szyi i korpusów brojlerów kurcząt jest możliwa, jednak udział MDOM większy niż 25% składu recepturowego może niekorzystnie oddziaływać na niektóre wyróżniki jakości sensorycznej. Nie stwierdzono istotnego wpływu zastąpienia mięsa wieprzowego MDOM na fizyczne parametry barwy a* oraz b*, niezależnie od rodzaju MDOM oraz ilości substytucji mięsa wieprzowego w recepturze kiełbas parzonych typu parówkowa.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_10_42.pdf
| MLA | Danyluk, Bożena, et al. "Evaluation of selected quality characteristics of fine ground sausages of frankfurter type containing MSPM." Nauka Przyr. Technol. 10.4 (2016): #42. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2016.4.42 |
| APA | Bożena Danyluk, Agnieszka Bilska, Ryszard Kowalski, Michał Danyluk (2016). Evaluation of selected quality characteristics of fine ground sausages of frankfurter type containing MSPM. Nauka Przyr. Technol. 10 (4), #42 https://doi.org/10.17306/J.NPT.2016.4.42 |
| ISO 690 | DANYLUK, Bożena, et al. Evaluation of selected quality characteristics of fine ground sausages of frankfurter type containing MSPM. Nauka Przyr. Technol., 2016, 10.4: #42. https://doi.org/10.17306/J.NPT.2016.4.42 |
Bożena Danyluk
Instytut Technologii Mięsa
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
ul. Wojska Polskiego 31/33
60-624 Poznań
Poland
e-mail: danyluk@up.poznan.pl