ANALIZA WŁAŚCIWOŚCI FARSZÓW DROBNO ROZDROBNIONYCH Z UDZIAŁEM BŁONNIKÓW PSZENNEGO I OWSIANEGO
Streszczenie. W pracy przedstawiono wyniki badań nad stanem związania wody w farszach
z dodatkiem błonnika pszennego i błonnika owsianego z wykorzystaniem techniki magnetycznego rezonansu jądrowego. Analizowano farsze modelowe, w których 5, 7,5 i 10% tłuszczu wymieniano uwodnionym w stosunku 1:5 błonnikiem pszennym Vitacel WF 200 i błonnikiem owsianym Vitacel HF 200. Analizowano zmiany zawartości wody wolnej, lepkości i szybkości relaksacji spin-sieć R1 i spin-spin R2 wody wolnej. Wszystkie układy zawierające błonniki charakteryzowały się wzrostem zawartości wody wolnej oraz spadkiem lepkości. Wyniki pomiarów szybkości relaksacji pozwalają na analizę stanu związania wody w układzie. Szybkości relaksacji spin-sieć maleją ze wzrostem zawartości błonnika pszennego, co sugeruje zwiększenie zawartości wody wolnej w układzie. Różnice pomiędzy wartościami R1 dla próby kontrolnej i wszystkich prób modyfikowanych tym błonnikiem oznaczają, że woda jest słabo wiązana w układzie. W wypadku zastosowania błonnika owsianego wartości R1 wzrastają ze zwiększeniem zawartości błonnika w układzie, co należy interpretować jako spadek zawartości wody wolnej. Wartości szybkości relaksacji spin-spin R2 odzwierciedlają ruchliwość molekuł frakcji wody wolnej. Zmiany tego parametru są nieregularne. Analiza parametrów relaksacyjnych wskazuje, że optymalna wydaje się wymiana tłuszczu w ilości 7,5%. Wzrost wartości R1 w próbach z dodatkiem błonnika w porównaniu z kontrolą sugeruje zmniejszenie zawartości wody wolnej. Oznacza to, że woda jest dobrze wiązana ze składnikami farszu i dodanym błonnikiem.
Słowa kluczowe: błonniki pszenny i owsiany, farsz drobno rozdrobniony, szybkości relaksacji, woda wolna
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: https://www.npt.up-poznan.net/pub/art_1_37.pdf
Zapis do cytowania:
| MLA | Baranowska, Hanna Maria, et al. "ANALYSIS OF THE PROPERTIES OF MEAT BATTER WITH FAT REPLACED OF WHEAT AND OAT FIBER." Nauka Przyr. Technol. 1.2 (2007): #37. |
| APA | Hanna Maria Baranowska, Elżbieta Piotrowska, Ryszard Rezler, Włodzimierz Dolata (2007). ANALYSIS OF THE PROPERTIES OF MEAT BATTER WITH FAT REPLACED OF WHEAT AND OAT FIBER. Nauka Przyr. Technol. 1 (2), #37 |
| ISO 690 | BARANOWSKA, Hanna Maria, et al. ANALYSIS OF THE PROPERTIES OF MEAT BATTER WITH FAT REPLACED OF WHEAT AND OAT FIBER. Nauka Przyr. Technol., 2007, 1.2: #37. |
Adres do korespondencji:
Hanna Maria Baranowska
Hanna Maria Baranowska
Katedra Fizyki
Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego
Wojska Polskiego 38/42
60-637 Poznań, Poland
e-mail: hmbar@au.poznan.pl
Hanna Maria Baranowska
Hanna Maria Baranowska
Katedra Fizyki
Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego
Wojska Polskiego 38/42
60-637 Poznań, Poland
e-mail: hmbar@au.poznan.pl
Zaakceptowano do druku: 4.06.2007